Courgettepasta met rode pesto

Ingredi├źnten

Voor 3 personen

Voor de pesto:
150 gr zongedroogde tomaatjes
2 tenen knoflook
40 gr Parmezaanse kaas
2 el pijnboompitten
Handje basilicum
Peper en zout
Olijfolie
1,5 courgette
2 rode uien
1 bakje champignons
1 bakje cherry tomaatjes

Bereiding

Voor de pesto:
1. Rooster de pijnboompitten even kort in de pan
2. Snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes en pers de knoflook fijn
3. Maal de zongedroogde tomaatjes, pijnboompitten, knoflook, basilicum en de Parmezaanse kaas fijn met een staafmixer/keukenmachine tot een gladde massa
4. Breng de rode pesto op smaak met de peper en voeg nu de olijfolie toe. Laat de machine nog een keer draaien tot de olijfolie is opgenomen
Bereiding:
5. Snijd/schaaf de courgette in reepjes zoals spaghetti
6. Bak de rode ui en de champignons en voeg de pesto toe
7. Voeg het bakje cherry tomaatjes toe aan de pesto en laat het even zacht pruttelen

Suggesties