1. Snijd de ui, de knoflook en de champignons fijn. Verwarm de oven voor op 200 graden

2. Verwarm in een hapjespan (of wokpan) de helft van de olijfolie en fruit hierin de ui en de knoflook tot deze glazig zijn. Verwarm in een andere pan alvast de groentebouillon. Wanneer de uitjes glazig zijn, voeg je de risotto rijst toe en bak dit 1 tot 2 minuten mee. Voeg vervolgens de witte wijn toe en laat dit rustig inkoken

3. Bak de champignons

4. Wanneer de wijn zo goed als verdwenen is, voegen wij een soeplepel groentebouillon toe. Dit laat je vervolgens weer inkoken. Dit herhaal je tot de groentebouillon op is of tot de risotto rijst gaar is. Blijf ondertussen regelmatig roeren. Dit duurt ongeveer 20 minuten

4. Plaats de tomaten op een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel de rest van de olijfolie eroverheen. Grill de tomaten in de oven ongeveer 10 minuten tot ze lekker zacht zijn geworden. In een koekenpan bakken wij de pijnboompitten kort, zodat ze lekker bruin worden

5. Wanneer de rijst beetgaar is, voegen wij de pesto en de champignons toe. Kook de pesto vervolgens 1 minuut mee tot het voldoende opgewarmd is. Haal de pan vervolgens van het vuur en voeg de Parmezaanse kaas toe

6. Serveer de risotto met de tomaten, gegrilde pijnboompitten en wat verse basilicum